近日，應用化學和食品科技頂級期刊《Food Hydrocolloids》（IF：9.147）在線發(fā)表了必贏bwin線路檢測中心翁杰課題組譚歡副教授的研究成果《Pickering emulsions stabilized by aminated gelatin nanoparticles: Are gelatin nanoparticles acting as genuine Pickering stabilizers or structuring agents?》。本論文受到國家自然科學基金項目（21802009）、四川省科技廳基礎應用研究項目（2018JY0611）以及中央高?；究蒲袠I(yè)務費創(chuàng)新項目(2682020ZT93、2682021CX101)的資助。論文的第一作者和通訊作者為譚歡副教授，香港中文大學Ngai To教授為共同通訊作者。碩士研究生張瑞云也參與了部分工作。
Pickering乳液是由固體顆粒所穩(wěn)定的乳液，與表面活性劑穩(wěn)定的常規(guī)乳液相比，表現(xiàn)出獨特的抗聚結(jié)性、抗乳化性和抗Ostwald 熟化性，在制藥、食品、化妝品、材料科學等領域具有廣泛應用。在眾多固體顆粒穩(wěn)定劑中，蛋白質(zhì)顆粒因其固有的兩親性和表面活性，可賦予Pickering乳液可生物降解和生物相容性的雙重優(yōu)勢。然而，蛋白質(zhì)粒子穩(wěn)定Pickering乳液的機制一直含糊不清，主要機制有兩種：（1）蛋白質(zhì)顆粒通過在液-液界面上的直接單層吸附起到真正的Pickering穩(wěn)定劑的作用；（2）蛋白質(zhì)顆粒主要作為油滴之間的“結(jié)構(gòu)劑”，而不一定在界面上吸附。事實上，這些粒子是否真的起到了Pickering穩(wěn)定劑的作用，在藥物載體和食品乳劑領域中存在諸多爭議。
本文以氨基化改性明膠納米顆粒（AGNPs）為穩(wěn)定劑，以不同食用油(MCT油和玉米油)為內(nèi)相，制備體積分數(shù)高達85%的O/W型Pickering乳液。以β-胡蘿卜素為模型生物活性化合物，以實際應用為重點，研究了顆粒表面潤濕性，油相類型和模型化合物的加入對所得Pickering乳液微觀結(jié)構(gòu)和性能的影響。與天然明膠納米顆粒（GNP）相比，AGNPs具有更高的表面電荷、疏水性和可形變性。更重要的是，絕大多數(shù)AGNP傾向于不可逆地吸附在油?水界面形成獨立油滴，而GNP傾向于在水相中聚集，捕獲油滴形成三維網(wǎng)絡。這證明了界面吸附是穩(wěn)定Pickering乳液的首要因素。
圖1 GNPs（上排）和AGNPs（下排）穩(wěn)定的Pickering乳液的激光共聚焦顯微鏡圖
圖2 穩(wěn)定機理
AGNPs穩(wěn)定的 Pickering 乳液具有長期儲存、乳化和離心穩(wěn)定性。制得的Pickering乳液具有良好的抗pH變化能力，以及抑制脂質(zhì)氧化的能力。在封裝和保護食品、化妝品以及藥物中易氧化的脂溶性生物活性成分方面具有潛在的應用價值。本研究發(fā)現(xiàn)也為具有獨立液滴的高性能蛋白質(zhì)納米顆粒穩(wěn)定的 Pickering 乳液提供一個視角，從而激發(fā)深入研究界面吸附層在Pickering乳液穩(wěn)定中的唯一作用及其相關的功能研究。
文章鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2021.107151
4007-200-518
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